Durante muchos años, el mecanismo mediante el cual los seres humanos reconocen olores específicos fue un tema de considerable incertidumbre. Se ha documentado que las personas pueden identificar aproximadamente 10,000 odorizantes distintos, mientras que otras especies animales poseen capacidades olfatorias aún más desarrolladas (Shepherd, 1994). 

Esta capacidad resulta particularmente notable considerando que los humanos disponen únicamente de unos 339 tipos diferentes de receptores olfatorios, una cifra aparentemente insuficiente para la diversidad de estímulos olfativos existentes. A este desafío se añade el constante desarrollo de nuevas moléculas sintéticas por parte de la industria química, muchas de las cuales presentan aromas inéditos.

Un hallazgo crucial en la comprensión de este fenómeno fue el descubrimiento de que cada neurona olfatoria expresa exclusivamente un único tipo de receptor olfatorio (Ressler, Sullivan y Buck, 1994). 

Esta especificidad se refleja en la organización del bulbo olfatorio, donde cada tipo de receptor envía sus proyecciones hacia glomérulos específicos. La disposición espacial de estos glomérulos se mantiene constante entre individuos de una misma especie, estableciendo una organización topográfica denominada olfatotopía, análoga a la retinotopía del sistema visual y a la tonotopía del sistema auditivo.

El reconocimiento de los odorizantes no depende de una relación unívoca entre una molécula y un receptor, sino que un mismo odorizante puede interactuar con varios receptores diferentes. Consecuentemente, la percepción de un olor particular se basa en la interpretación de un patrón único de activación glomerular. De esta manera, la percepción olfativa se configura como una tarea de reconocimiento espacial de patrones de actividad neural.

Estudios experimentales han aportado evidencia en favor de este modelo.  

Johnson, León y colaboradores (2007) demostraron, mediante la exposición de ratas a diversos odorizantes, que distintas categorías de moléculas activan regiones específicas del bulbo olfatorio. 

De manera complementaria, investigaciones en humanos mediante técnicas de imagen funcional (Gottfried, Winston y Dolan, 2006) revelaron que, en la corteza piriforme, existe un cambio en el esquema de codificación: mientras la región anterior representa principalmente las estructuras químicas de los odorizantes, la región posterior organiza la información de acuerdo con las cualidades perceptuales de los aromas.

Howard y colaboradores (2009) corroboraron estos hallazgos al demostrar que odorizantes percibidos como mentolados, amaderados o cítricos, aunque químicamente disímiles, generan patrones de actividad consistentes dentro de la corteza piriforme posterior, reflejando una organización basada en la cualidad perceptual más que en la estructura molecular.

Asimismo, se ha evidenciado la existencia de interacciones inhibitorias entre glomérulos dentro del bulbo olfatorio, las cuales permiten fenómenos como el enmascaramiento de olores. 

Takahashi, Nagayama y Morí (2004) observaron que la activación de glomérulos por aromas agradables, como el hinojo o el ajo, puede suprimir la actividad de glomérulos sensibles a olores desagradables, fenómeno que sustenta aplicaciones prácticas en la industria de los desodorantes y en la gastronomía.

En suma, la percepción de olores resulta de un proceso complejo que involucra la interacción de patrones espaciales de activación neural, el reconocimiento de cualidades perceptuales y mecanismos de modulación intra-bulbares, todo ello influenciado tanto por la estructura molecular de los odorizantes como por procesos de aprendizaje y memoria.

1. Parosmia es un cambio en la percepción normal de los olores, por ejemplo, cuando se distorsiona el olor de algo familiar, o cuando algo que normalmente le agradaba de repente se vuelve desagradable

• Síntomas: Olores familiares se perciben alterados, desagradables o "quemados".

• Causas:

  • Recuperación de infecciones virales (post-COVID, por ejemplo).

  • Lesión en nervios olfativos.

  • Daño cerebral (traumatismos, tumores).

• Tratamiento:

  • Terapia olfativa intensiva.

  • Medicamentos para la inflamación.

  • Seguimiento neurológico si hay daño cerebral.

2. Cacosmia es la percepción constante de olores desagradables.

• Síntomas: Sensación persistente de malos olores aunque no existan en el ambiente.

• Causas:

  • Infecciones graves en la nariz o senos paranasales.

  • Epilepsia del lóbulo temporal.

  • Traumatismo craneoencefálico.

• Tratamiento:

  • Antibióticos o cirugía para infecciones severas.

  • Control de epilepsia con medicamentos.

  • Terapia olfativa en casos crónicos.