Percepción gustativa
¿Qué es?
La percepción gustativa es el proceso sensorial, mediante el cual detectamos y reconocemos los sabores de los alimentos a través de los receptores gustativos ubicados en la lengua, paladar y faringe.
El proceso del gusto comienza en la lengua cuando los estímulos excitan los receptores. La lengua está llena de crestas y hondonadas debido a la presencia de estructuras llamadas papilas, de las que existen cuatro clases:
1.- Papilas filiformes: Forma de cono, se encuentran en toda la extensión de la lengua, de aspecto rugoso.
2.- Papilas fungiformes: Se localizan en la punta y los lados de la lengua.
3.- Papilas foliadas: Serie de pliegues a los lados.
4.- Papilas circunvaladas: Parecen montículos, aplanados, rodeados por una zanja y que se ubican en la parte posterior de la lengua. (Schiffman, 2004).
La lengua y sus estructuras asociadas
- Lengua: La capa receptora del gusto. Contiene papilas y todas las estructuras descritas.
- Papilas: Las estructuras que a la lengua, su aspecto rugoso.
- Botones gustativos: Están contenidos en las pupilas. Hay alrededor de 10,000 botones, gustativas.
- Células gustativas: Células que componen un botón gustativo. Hay varias células por cada botón y la punta de cada una sobresale en un poro gustativo.
- Sitios receptores: Sitios localizados en las puntas de las células gustativas. Hay diferentes tipos de sitios para sustancias químicas distintas.
Todas las papilas, excepto las filiformes, contienen botones, gustativos. En toda la lengua hay cerca de 10,000. Puesto que las papilas filiformes no tienen botones, la estimulación del centro de la lengua, la cual contiene únicamente estas papilas, no produce sensaciones gustativas. (Schiffman, 2004).
Sabor = gusto + olfato
De acuerdo con Schiffman, 2004, el sabor es la impresión general, que experimentamos a partir de la combinación entre la estimulación nasal y la oral.
El olfato influye significativamente en el gusto, ya que el cerebro integra la información de ambos sentidos para crear una experiencia completa del sabor. Los olores liberados al masticar la comida viajan a la nariz y refuerzan o modifican la percepción de los sabores básicos.
Cuando saboreamos algo, en realidad el componente olfativo es mucho más importante que el componente gustativo, aunque solemos pensar lo contrario. Por eso cuando estamos resfriados dejamos de notar los sabores ("todo sabe a nada"), debido a nuestra congestión nasal (nuestro olfato está "anulado").
En línea a estas afirmaciones, también se sabe que muchas personas que empiezan a perder el sabor de los alimentos y que creen que están perdiendo el gusto, lo que en realidad están perdiendo es el olfato, el principal componente de esa sensación.
1. Dulce
El sabor dulce es uno de los más básicos y relevantes tanto para el ser humano como para otras especies, siendo uno de los primeros sabores en percibirse y uno de los que más suelen buscar la mayor parte de seres vivos.
Este sabor se asocia generalmente a compuestos hidrocarbonados como los azúcares, y por lo general se considera que la mayoría de receptores de este sabor se encuentran en la punta de la lengua.
Asimismo, también es uno de los sabores que más se asocian al olor, siendo fácilmente alterada la percepción de este sabor y su intensidad dependiendo del aroma del alimento en cuestión. Generalmente, al menos en el ser humano suele ser uno de los sabores preferidos a lo largo de la vida, especialmente en la infancia y en la vejez.
2. Salado
El segundo de los sabores básicos es el denominado sabor salado. Se trata de una reacción a la detección de cloruro sódico y otras sales en lo que nos llevamos a la boca, y que resulta imprescindible ya que nos ayuda a buscar alimentos que contribuyan a regular el equilibrio electrolítico de nuestro organismo y mantener la homeóstasis.
De hecho, existe el llamado apetito de sal vinculada a la búsqueda a nivel biológico de la regulación de dicha necesidad. Suele empezar a hacerse cada vez más relevante y buscado por el ser humano según vamos creciendo y madurando, y sus receptores se sitúan principalmente en las bandas de las punta de la lengua.
3. Agrio
Este sabor es por lo general vinculado a lo agrio, asociado a alimentos en mal estado. Este sabor proviene de sustancias que son, tal y como indica el nombre de sabor, ácidos, y que podrían tener cierta peligrosidad para el organismo. Es por ello que suele ser por lo general desagradable y evitado para la mayoría de personas, al menos en los primeros compases de la vida.
Sin embargo también contribuyen a regular el pH de nuestro organismo, estando su percepción vinculada a la carga eléctrica de las moléculas que entran en contacto con sus receptores (al parecer siendo sus canales sensibles a la concentración de protones de sus moléculas).
Está presente en alimentos tan relevantes como los cítricos. Curiosamente, también parece estar vinculado al sentido del equilibrio, estando el tipo de canal (OTOP1) relacionado con su percepción también en el sistema vestibular. Sus principales receptores se encuentran en las bandas o laterales más posteriores de la lengua, cercanas al paladar y la faringe.
4. Amargo
Este cuarto sabor básico es también otro de los más relevantes y de los primeros en poseerse, dado que tiene la particularidad de que resulta mayoritariamente desagradable para el ser humano y suele advertirnos de estar ante alimentos en mal estado o con potencial tóxico. Sin embargo, a muchas personas les gustan algunos alimentos que tienen este tipo de sabor, entre ellos bebidas como el café. Generalmente lo generan sales de tipo inorgánico.
5. Umami
Los tipos de sabores reconocidos como tales a nivel tradicional, y de hecho los que la mayoría de nosotros aprende durante la educación formal, son los cuatro anteriores. Sin embargo, en los últimos años se ha descubierto un nuevo sabor el cual incluso cuenta con receptores específicos en la lengua.
Estamos hablando del sabor umami, cuya traducción sería aproximadamente la de "sabroso/delicioso" y el cual a día de hoy ha entrado dentro de la clasificación de los sabores básicos. La percepción de este sabor se vincula al efecto del ácido glutámico o glutamato monosódico. Se encuentra en gran cantidad de productos, incluyendo carnes, salsas (suele usarse como potenciador, de hecho) y quesos. Se considera que los receptores de este sabor se encuentran repartidos por toda la lengua, en su superficie.
Cambios de sabor durante una comida
Aliestesia, que significa "cambio de sensación" al mecanismo asociado con la disminución del placer. Por ejemplo: cuando tienes hambre, un alimento sabe más delicioso de lo normal. y cuando estás saciado, ese mismo alimento puede parecerte menos apetitoso o incluso desagradable.
Refleja cómo nuestras necesidades corporales modifican la forma en que percibimos estímulos sensoriales como el sabor y el olor. (Schiffman, 2004)
Las vías nerviosas para la percepción del sabor
El sentido del gusto requiere de una gran cantidad de conexiones neuronales, habida cuenta de que en el propio órgano receptores podemos encontrar muy diferentes tipos de receptores.
La información recibida por los receptores del gusto es en primer lugar recogida por los nervios facial, glosofaríngeo y vago. Cada uno de ellos inerva partes específicas. La parte más anterior de la lengua, donde se encuentran las células fungiformes, correspondería a la cuerda timpánica del nervio facial. La parte posterior lo es por el nervio glosofaríngeo. El nervio vago se haría cargo de los receptores de la epiglotis y el paladar.
Estos nervios harían un primer relevo en el núcleo del tracto solitario del bulbo raquídeo, desde la cual la información viajaría al área gustativa protuberancial y tras ello al núcleo ventral del tálamo, la amígdala, el hipotálamo y los ganglios basales (los cuales añadirían componentes emocionales a la percepción del sabor y permitirían una reacción de aproximación o evitación). Finalmente, los datos obtenidos llegarían a la corteza gustativa primaria.
Alteraciones
- Definición: Pérdida total del sentido del gusto .
- Causas: Infecciones respiratorias, cirugías de cabeza/cuello, traumatismos craneales, medicamentos (p.ej. antibióticos, antihistamínicos) o quimioterapia, entre otras . También puede deberse a exposición a tóxicos (insecticidas), radioterapia o mala higiene bucal .
- Síntomas: El paciente no percibe ningún sabor (dulce, salado, amargo, ácido), lo que suele disminuir el apetito y la ingesta de alimentos . Puede acompañarse de cambios compensatorios en la dieta (más azúcar o sal) o pérdida de apetito.
- Tratamiento: Se centra en corregir la causa subyacente . Por ejemplo, suspender el fármaco causal o tratar la infección respiratoria. En muchos casos el gusto se recupera al resolver el problema médico . También se recomiendan consejos nutricionales (usar especias, mejorar la textura de los alimentos) para que la comida resulte más apetitosa.
- Definición: Disminución de la capacidad para saborear . Los sabores se perciben con menos intensidad.
- Causas: Similares a la ageusia: infecciones de las vías respiratorias altas, tratamientos oncológicos en cabeza/cuellos, traumatismos craneales, ciertos medicamentos y envejecimiento . Enfermedades sistémicas (diabetes) o carencias nutricionales (p.ej. zinc) también pueden reducir la sensibilidad gustativa .
- Síntomas: Las comidas saben «apagadas» o insípidas, por lo que el paciente suele agregar más condimentos (sal, azúcar) . Esto puede llevar a mala nutrición o alteraciones en el apetito.
- Tratamiento: Igual que en la ageusia, hay que tratar la causa (ajustar medicamentos, tratar infecciones, mejorar salud oral) . A veces mejora espontáneamente cuando remiten las causas (p.ej. tras superar un resfriado) . Mientras tanto, se sugiere potenciar sabores (uso moderado de especias o hierbas aromáticas) para compensar la pérdida de intensidad.
- Definición: Aumento anormal de la sensibilidad gustativa . Los sabores se perciben muy intensos, a veces hasta desagradables.
- Causas: Menos frecuentes que en otras alteraciones. Se asocia a cambios fisiológicos o metabólicos, como deficiencias de zinc o trastornos hormonales (p.ej. embarazo), y en algunos casos a lesiones nerviosas o efectos de ciertos fármacos .
- Síntomas: El individuo percibe sabores excesivamente fuertes; por ejemplo, un dulzor que resulta empalagoso o una comida ligeramente salada que sabe demasiado salada. Esto puede causar rechazo a comidas que antes toleraba bien.
- Tratamiento: Tratar la causa si se identifica (por ejemplo, corregir deficiencias nutricionales o suspender un medicamento) . A veces se recomienda evitar alimentos muy concentrados o sazonados y compensar sabores con dietas suaves. Se debe asegurar también una buena salud bucal.
- Definición: Distorsión o alteración persistente del sentido del gusto . Los sabores habituales se perciben mal; lo más común es sentir un sabor metálico, salado o agrio constante.
- Causas: Medicamentos (varios fármacos pueden inducir sabor metálico), quimioterapia/radioterapia (sobre todo en tratamientos de cabeza y cuello), diabetes no diagnosticada, deficiencias vitamínicas (p.ej. zinc), problemas dentales o sequedad bucal . También se han implicado el envejecimiento, el embarazo y enfermedades autoinmunes . Es habitual en quienes se recuperan de infecciones virales (como COVID-19) .
- Síntomas: Sensación crónica de mal sabor (rancio, metálico o salado) en la boca, incluso entre comidas . A veces va acompañada del síndrome de boca ardiente (dolor o ardor oral) . Puede reducir el disfrute de la comida y provocar náuseas.
- Tratamiento: Consiste en solucionar la causa (por ejemplo, cambiar el medicamento implicado o mejorar la higiene bucal) . En ocasiones la disgeusia cede sola con el tiempo. Se pueden usar enjuagues bucales suaves y técnicas de higiene oral estricta. También se recomienda asesoramiento nutricional: por ejemplo, usar especias y evitar el exceso de sal o azúcar .
- Definición: Percepción de un sabor desagradable en la boca sin que haya comida presente . Es una especie de "alucinación gustativa" que comúnmente se describe como persistente sabor amargo o metálico.
- Causas: Se considera una alteración cualitativa del gusto. Puede originarse en problemas neurológicos o lesiones en vías gustativas (por ejemplo, en nervios craneales) o ser efecto de medicamentos. También se observa en algunos trastornos sistémicos (como la diabetes) . A veces ocurre junto con la disgeusia.
- Síntomas: El paciente suele notar un gusto amargo o desagradable continuo a pesar de no comer nada. Esto puede provocar náuseas o repulsión al propio sabor de la saliva.
- Tratamiento: Igual que en disgeusia, es fundamental abordar la causa subyacente . Si no hay un tratamiento específico, pueden recomendarse medidas paliativas como beber agua frecuentemente, mantener buena higiene oral y mascar chicle sin azúcar para estimular la saliva. Algunos especialistas prueban ajustes nutricionales o medicamentos para estabilizar las papilas gustativas.
→ Ageusia
→ Hipogeusia
→ Hipergeusia
→ Disgeusia
→ Fantogeusia
Ejercicios prácticos
1. Cata a ciegas de sabores básicos
Objetivo: Identificar los sabores primarios (dulce, salado, amargo, ácido y umami) sin apoyo visual.
Materiales:
Vasitos pequeños o cucharas con líquidos o alimentos que representen cada sabor (ej. miel para dulce, agua salada para salado, café negro para amargo, jugo de limón para ácido, caldo de champiñón para umami).
Procedimiento:
Vendar los ojos del participante.
Presentarle cada muestra, una a una.
Pedirle que describa lo que siente en su lengua y adivine el sabor.
Variaciones: Se puede aumentar la dificultad mezclando dos sabores (por ejemplo, dulce + ácido) y pedir que los identifiquen.
2. Mapa gustativo personal
- Objetivo: Reconocer la sensibilidad de diferentes zonas de la lengua a los distintos sabores.
Materiales:
Gotero o hisopos
Soluciones de sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo, umami).
Procedimiento:
- Aplicar una pequeña gota de una solución en distintas zonas de la lengua (punta, laterales, base y centro).
- El participante debe decir qué sabor detecta y qué intensidad siente.
- Registrar los resultados para crear un "mapa" de sensibilidad personal.
- Variaciones: Usar temperaturas diferentes (frío, tibio) para ver si cambia la percepción.
3. "Saborear" con y sin la nariz tapada
Objetivo: Comprender cómo el olfato influye en la percepción del sabor.
Materiales:
- Una bebida de sabor distintivo (por ejemplo: jugo de uva, jugo de arándano, café).
- Opcionalmente: frutas o alimentos preparados (por ejemplo: manzana, chocolate, queso).
Procedimiento:
- Tape sus ventanillas nasales (puede ser con los dedos o una pinza suave para la nariz).
- Tome un pequeño sorbo de la bebida o una mordida del alimento.
- Observe qué sabor percibe: ¿puede identificarlo? ¿Se siente débil o sin mucho carácter?
- Después de un trago o mordida, destape su nariz.
- Note si cambia la intensidad o la cualidad del sabor.
- Finalmente, pruebe el mismo alimento normalmente (sin tapar la nariz) y compare toda la experiencia.
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